Amina et Daphné. Projet de création de page web 2021.
C’est quoi la cuisine moléculaire?
Le nom « cuisine moléculaire » désigne la cuisine née des travaux de la « gastronomie moléculaire », elle-même définie comme :
« la discipline scientifique qui a pour objectif la recherche des mécanismes et des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires ».
La gastronomie moléculaire s’apparente donc à de la recherche scientifique, alors que la cuisine moléculaire est l’application qui en découle. Ainsi, la cuisine moléculaire utilise de nouveaux ingrédients, ustensiles et méthodes inspirés de de la gastronomie moléculaire.
Hervé This, né le 5 juin 1955 à Suresnes, est un physico-chimiste français. Avec Nicholas Kurti, il a inventé la gastronomie moléculaire et aussi la cuisine moléculaire.
En 1994, il a proposé la « cuisine note à note ».
Cuisine note à note
La cuisine note à note est une autre application de la gastronomie moléculaire. Elle sera d’ailleurs la prochaine grande tendance moléculaire, selon Hervé This.
La cuisine note à note n’utilise pas d’ingrédients traditionnels tels les viandes, les légumes ou les fruits ; elle combine des composés chimiques purs dans le but de créer un aliment nouveau.
Selon l’assemblage de composés, il est donc possible de concevoir la forme, la couleur, la saveur, l’odeur et la consistance désirée du plat.
Voici deux recettes de cuisine moléculaire :
Mousse au café
Source: https://chefsimon.com/gourmets/bobstronomie/recettes/mousse-au-cafe-et-sa-coque-au-chocolat
CARPACCIO DE FRAISES, PERLES DE FRAISES ET FRAISES FAÇON POMMES D’AMOUR
Le sorbet fraise :
- Mixer 300 g de fraises avec un petit peu de sucre.
- Mettre un petit peu d’eau.
- congeler le tout avant de placer à la sorbetière.
Les perles de fraise :
- Faire chauffer au bain-marie 100g de fraises.
- Récupérer l’eau des fraises avec un petit peu de sucre.
- Verser 1l d’huile d’olive dans un verre doseur.
Préparation :
- Réserver 20 minutes au frais.
- Verser 15 cl de coulis de fraises avec 2g d’agar-agar.
- Faire bouillir la préparation.
- Placer dans une pipette.
- Faire couler des petits points de coulis dans de l’huile d’olive bien froide afin de former instantanément des perles.
- Tailler des tranches de fraises à la mandoline
- Étaler les tranches comme un carpaccio
- Pour les fraises pommes d’amour: réaliser un coulis de fraises et un caramel à côté
- Faire réduire le caramel avec du coulis
Présentation :
- Tremper des fraises crues dans le mélange coulis-caramel
- Étaler une belle bande de fraises sur le côté de l’assiette
- Égoutter les perles
- Mettre les perles sur la bande de carpaccio de fraises
- Réaliser une quenelle de sorbet
- Poser trois fraises pommes d’amour sur l’autre extrémité de l’assiette